Boletus con arroz y culantro

Me encantan las setas y cocinar con ellas. No siempre ha sido así, que de pequeña me acercaban un champiñón y ya estaba yo medio día poniendo caras de ascos. Pero para eso están los niños, para afirmar y reafirmar que no le gustan las cosas que no han probado... Bueno, los niños y mucho adulto tiquismiquis que yo conozco, jaja (y sé que alguno se dará por aludido).

A mi sí me gustan y la pena es que aquí en el sur ciertas especies son aún raras de encontrar. No llueve mucho y los hongos no proliferan, se ven mucho más en la sierra... ¡que buena gastronomía! ¿lo he dicho ya más veces verdad?

Bueno, pues otra de las cosas que me gustan es un sábado por la mañana de mercado. Creo que también os lo había contado. El producto fresco que encuentras en ese puesto de la plaza de abastos que ya conoces por su calidad, no lo encuentras en ningún otro sitio y el buen trato que se recibe es otra de las razones para coger el carrito de la compra y dirigirse al mercado sin dudarlo. Jo, que cada vez estamos más acostumbrados al autoservicio donde apenas hay contacto humano y, a veces, muchas veces, es muy bueno dejarse aconsejar y compartir con los profesionales del género. Por otra parte, en los tiempos que estamos, vale la pena invertir en el pequeño minorista que tantas horas echa para ofrecer el mejor producto y que tan bien lo conoce y lo trata. Vaya mitin que acabo de soltar.

Aunque ya no es la ciudad donde vivo, por raíces y por la calidad del producto, mi plaza de abastos favorita es la de Huelva. Alguna vez haré una entrada sobre ella... a ver si el fotógrafo (que ejerce también de marido, un besito grande para él) me hace unos fotos chulas. Si andáis por Huelva no perdáis la oportunidad de hacerle una visita, es casi un espectáculo gastronómico y si no te gusta cocinar, ya verás que te entran ganas. Huelva y su provincia tiene, según las zonas, una amplia gastronomía que ofrece buenos productos de la tierra, buena carne y muy buen pescado y marisco. En la plaza, llenas el carro con toda esta variedad de primera.

Pues por aquello de visitar a la familia, el fin de semana estuvimos por allí y nos dimos una vueltecita que nos llenó la despensa para toda la semana. Y todo esto viene a que encontramos en un puesto unos maravillosos boletus que nos dieron la idea ¿arroz con boletus y culantro para mañana? No lo dudamos.

El boletus no es una especie que se vea mucho en Huelva. La tendera nos comentó que tiene mucho sabor, muy cierto, y que no haría falta echarle culantro, también cierto... Pero me mantuve en mi idea original, que yo soy muy cabezota cuando me dejan, porque a mi me encanta como combina el sabor del culantro con las setas y aunque bicheando por internet y en mis libros de recetas, todo el mundo daba la razón a la mujer, yo me reafirmo y os cuento: el arroz quedó estupendo. Nos encantó.

Pues me podría seguir enrollando, pero vamos ya a lo que vamos. ¿Que le eché? Pues apenas nada:

• Boletus (un par de ellos o tres para dos personas y la peque).
• Cebolla fresca.
• Un par de dientes de ajos.
• Arroz (un puñadito por persona).
• Una ramita de culantro fresca. En las grandes superficies las venden (tambien se le suele llamar cilantro) pero si estáis en el mercado y la encontráis, veréis como triplica el aroma.

Pues eso y ya está. Tengo que advertir que cociné el arroz más al estilo de Huelva que como normalmente se ve. En Huelva, quizá por la proximidad con Portugal donde también se cocina así, los arroces son más caldosos y cremosos, sin llegar a la textura del risotto. El culantro y el arroz se combinan también muy a menudo en ambas cocinas, la onubense y la portuguesa, así que pensé que era mejor prepararlo en su estilo.

Pues comencé picando la cebollita y el ajo muy finos y sofriendo en aceite de oliva virgen extra. Mientras pochaban, lave y corte los boletus en trocitos medianos y los incorporé a la olla donde siguió pochando con la cebolla y el ajo. Como curiosidad, hoy hemos escuchado en la radio que es preferible cortar las setas con las manos ya que al emplear cuchillos se favorece su oxidación.

Las setas normalmente sueltan un poco de agua y yo suelo esperar a que evapore para seguir con el proceso.

Incorporamos el arroz y removemos para que no se queme pero que sofría un poco y suelte el almidón. 

Mantenemos así un minuto o dos y le echamos caldo de verduras doblando el volumen del arroz y el culantro muy picadito. Bajamos el fuego y cocemos hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya reducido bastante.

¿Fácil? Más. Y el resultado espectacular. Probadlo, nosotros lo recomendamos 100%. 

Y además, con sorpresita dentro de unos días, que bicheando como os he contado entre mis libros, encontré otra recetita de setas y arroz que... ya os lo cuento.

Espaguetis con anchoas

Cualquiera lo diría... mi blog, que ya tiene una docena de entradas, hasta hoy no incluía ninguna receta de pasta. Yo que aprendí a cocinar en pisos de estudiantes donde la pasta a "lo que haya en el frigorífico" era uno de los platos más populares.

Cuando te vas a estudiar fuera, con apenas 18 añitos, el primer curso todo son comidas de lata/sobre o comida congelada que mamá va guardándote todos los días y tu recoges el fin de semana. Yo me cansé pronto. Ya he comentado que la comida congelada no me llama demasiado la atención así que me quedaban los precocinados y en pocos meses todo me sabía igual.

Era la hora de experimentar y la época en que Arguiñano empezaba a triunfar en televisión. Tenía recetas de verdad buenísimas y muy fáciles de preparar en aquellas cocinas. ¡Cuánto aprendí de él! 

Y luego estaban los dos ingredientes básicos: el arroz y la pasta. Para aquellos pisos de estudiantes donde todos nos enfrentábamos las primeras veces al fuego de las cocinas, eran ingredientes ideales: baratos, sabrosos y muy fáciles de combinar con lo que hubiera (salchichas, tomate, especias, jamón de york...).

En fin, dejando la nostalgia al lado, esta receta de pasta con anchoas cayó en mis manos por aquella época, no recuerdo muy bien donde la encontré y porqué me animé a prepararla pero, desde entonces, y han caído unos cuantos chaparrones, es una habitual en mis almuerzos.

Aunque es muy sencilla, es una receta rara por los ingredientes que combina, por la forma de prepararlos y por el resultado final que da un sabor redondo a la pasta que recuerda, por supuesto, a las anchoas pero de una forma más suave, no contiene ese grado tan salado propio de ellas y aunque se usa ajo tampoco el resultado final es fuerte o picante... Yo la recomiendo aunque no nos gusten las anchoas porque, como ya digo, el plato final consigue un sabor equilibrado que queda muy bien con la pasta.

Los ingredientes son bastante usuales así que a lo mejor no tenéis ni que visitar el super.

• Espaguetis o tallarines.
• Dos latas de anchoas.
• Uno o dos dientes de ajo (depende de lo fuerte que queremos que esté, yo la mayoría de las veces echo sólo uno).
• Una yema de huevo. Esto es para dos personas, si queremos hacer más salsa podíamos, por ejemplo, echar otra yema.
• Perejil.

Pues manos a la obra.

Comenzamos poniendo a hervir agua con un poco de mantequilla y sal para cocer en ella los espaguetis o tallarines según las instrucciones del fabricante.

Picamos un poco el ajo y el perejil y lo echamos en el cuenco de majar. Lo majamos unos minutos hasta conseguir que el ajo esté bien machacado. 

Abrimos entonces las latas de anchoa y cortamos en trocitos pequeños las mismas y las incorporamos en el cuenco, junto al ajo y el perejil majados. Es importante no tirar el aceite puesto que lo vamos a usar en el siguiente paso. 

Majamos bien la mezcla hasta conseguir que las anchoas tengan una apariencia pastosa y entonces vertemos en ella el aceite que ha quedado en las latas. Seguimos majando.

Finalmente, cuando tengamos algo parecido a una crema, le añadimos la o las yemas de huevo y mezclamos hasta obtener una crema del color marrón de las anchoas que echaremos a la pasta mezclándola bien.

A simple vista, parece que la salsa queda corta para dos platos pero el sabor se extiende por toda la pasta y esta lo absorbe.

Como digo, no es la típica receta que nos solemos asociar con la pasta, pero os recomiendo que la probéis porque de verdad que el resultado final convence.

Migas serranas

Pues hoy es domingo, a finales de octubre y luce un sol estupendo. Ya hemos dejado atrás hace mucho los calores sofocantes del verano, aunque todavía lucimos las mangas cortas o una media manguita que llamamos aquí. Un día como el que ha amanecido lo que nos apetece siempre es un paseíto por la sierra. Aunque hoy no va a poder ser.

No se si conocen la sierra de Huelva, siempre espectacular. Aunque me imagino que todos tenemos cerca "sierras" o pueblos parecidos. La de aquí no tiene picos muy altos pero consiguen nevarse cada pocos inviernos. Muy verde, muy rural... esta sembrada con pueblos preciosos, pequeños en su mayoría, con gente de una amabilidad y hospitalidad extrema donde el tiempo parece que no pase nunca. Aracena, Aroche, Fuenteheridos, Jabugo, Alajar, Almonaster, Cumbres de San Bartolomé, Higuera de la Sierra... conocerlos es un descubrimiento, pasar unos días paseando sus calles una cura de relax para los que somos más urbanitas. Y en esta época, recién comenzando el otoño, la sierra se viste con unos colores sorprendentes, verdes, ocres, dorados que contrastan con el azul del cielo y del agua que empieza a correr por todos lados.

Su gastronomía es un capítulo aparte. ¿Álguien que no conozca el jamón serrano? El de verdad, el bueno... el que se corta y brilla por la grasita que desprende. El de cochino negro. Esos mismos cochinos que ves crecer en libertad en plena dehesa cuando vas por la carretera. Y de esos cochinos ibéricos nos comemos todo. Hasta el rabo. Probar sus platos es saborear carnes al carbón, chacinas de calidad superior, guisos exquisitos, sopas de invierno, licores caseros, postres, dulces, setas, castañas... Delicias sabrosas a la vez que sencillas, porque lo que está bueno cuanto menos se aderece mejor.

Pues eso, que me quedé con las ganas de ir pero... no de probar uno de esos platos que nos gusta pedir cuando vamos. Las migas serranas... ¿Nos ponemos a ello? Pues lo dicho, ingredientes fáciles de mercado. Necesitaremos:

• Pan, mejor pan serrano de pueblo y mucho mejor si lo compramos el día anterior. Pan asentado que no duro, como decimos por aquí.
• Ajos, una cabeza por lo menos.
• 100 gr de tocino de panceta.
• Medio chorizo serrano.
• Taquitos de jamón, un puñadito al gusto.
• Vino blanco.
• Agua.
• Sal.

Las migas es uno de esos platos que en cada casa se prepara de una forma diferente. Cada cual le añade los ingredientes que más le gustan. Hasta con frutas las he visto o, en Granada que se estilan más de sémola en vez de pan. Las he llegado a probar también con sardinas y el resultado era también más que recomendable.

Pues comenzamos. El proceso es muy simple y sencillo pero para que las migas queden crujientes y jugosas hay que ponerles mucho cariño y estar muy encima de ellas. Hay que coger fuerzas porque toca remover y remover, pero el resultado merece la pena.

El primer paso es cortar el pan en cuadraditos de un tamaño mediano y echarlos en un bol donde los empaparemos con medio vaso de vino blanco y uno de agua. El objetivo del plato es eliminar a fuego medio estos componentes húmedos del pan a la vez que éste coge el sabor del resto de los ingredientes.

Toca encender el fuego y lo primero que echaremos serán los dientes de ajo sin quitarles la piel con un buen chorro de aceite de oliva virgen, ya que el pan debe empaparse también de este aceite. Doraremos un poco e incorporamos el pan. 

Le toca el turno a la cuchara o la espatula de madera. Bajamos el fuego y empezamos a remover. Es importante evitar que el pan se pegue pues le daría un sabor a quemado al plato que lo arruinaría y también, además de remover constantemente, intentaremos con la espátula trocear el pan para que las migas queden más sueltas y crujientes. Este paso nos llevará un buen rato, unos veinte minutos aproximadamente.

Poco a poco vamos removiendo y troceando el pan con la cuchara o la espátula de madera

El tiempo que paremos de moverlas, muy poco, lo emplearemos para ir cortando a trocitos el resto de los ingredientes. Es decir, el tocino, el chorizo y el jamón. Cuando veamos que las migas están casi listas es su momento. Si gustamos, podríamos añadir también pimiento verde frito picadito.

Una vez que hemos echado el chorizo, el tocino y el jamón seguimos removiendo, observando como poco a poco el color de las migas se tiñe de un tono rojizo gracias al pimentón del chorizo. Estos ingredientes son salados, así que es mejor no echar sal hasta que estén en el fuego y las migas hayan absorbido su aroma. Es decir, apenas unos minutos antes de apartarlas. Entonces, probaremos y rectificaremos. 

Las migas, exquisitas siempre, tienen ese sabor a comida casera, a alimentos de toda la vida, la gastronomía que hemos heredado directamente de nuestros abuelos y que hoy sigue sabiendo a gloria aunque, por aquello de la dieta y de las grasas, nos permitamos muy de vez en cuando. Pero venga, hoy sí, que hoy hace un domingo otoñal precioso y este plato ancestral queda perfecto para eso, para un día de fiesta. ¿Lo regamos con tinto o con mosto nuevo de la vendimia del año?