Arroz con carrilleras y boletus

He estado un poco desaparecida pero no os había olvidado... mil cosas pendientes y un par de motivos de peso para tener sueño atrasado me han dejado sólo el tiempo libre para ocuparlo en mi sofá, casi hibernando antes de tiempo. Pero la causa obliga y este blog además es un hobby y, por tanto, lo hago con mucho gusto, así que aquí estamos de nuevo.

Ya os comenté con la receta de arroz con boletus y culantro que aquella historia culinaria no había acabado allí, que tenía continuación. Pues aquí está. Os cuento.

Como os dije, cuando compré los boletus, la chica que me los vendió me recomendó no echarle culantro porque estas setas de por sí son muy sabrosas. Yo decidí seguir mi línea original y, no se como estaría su versión del plato (seguramente buenísima) pero la mía me encantó. En fin, que como me quedó la mosca tras la oreja, busqué recetas de boletus entre mis libros de cocina preferidos y un poco también en la web. Todos le daban la razón, pero mi búsqueda consiguió un trofeo más valioso: esta receta de arroz con carrilleras y boletus.

Bueno, tengo que decir que el original se llama arroz con setas y en lugar de boletus emplea "setas y pinaletes", que no se muy bien que son y agradecería si alguien me ilustrara.

¿Qué hice yo? reservé uno de mis boletus y en unos días preparé este plato, que se me había metido entre ceja y ceja.

Y ahora, la fuente: Recetas Antiguas de Cocina del Parque Natural "Sierra de Aracena y Picos de Aroche". Os hago una breve reseña en otro post.

Vamos a por el delantal. ¿Qué necesitamos?

• Arroz (un puñadito por persona y otro más por si hay visita).
• Medio kilo de carrillera aproximadamente.
• 2 boletus o un buen puñado de las setas que encontremos o nos gusten.
• Vino blanco.
• 1 cebolla fresca.
• Medio tomate rallado o triturado.
• 1diente de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra molida.
• Un par de ramitas de culantro.

La dificultad de este plato, si es que la tiene, está en conseguir el punto exacto de todos los ingredientes, ya que tienen distintos tiempos de cocción. La carne, aún siendo una presa muy melosa, es la que más tiempo vamos a tener al fuego para conseguir que esté "blandita" y jugosa al paladar. El arroz serán veinte minutos y hay que hacerlo al final, ya que si se pasa, se quedará pastoso y arruinará el plato. Las setas también necesitan un tiempo amplio si son naturales... En fin, hay que jugar con los tiempos para que nos quede perfecto.

Pues lo dicho, a comenzar con la carne. La limpiamos un poco si tiene tocino y la cortamos en trocitos medianitos (ni tan pequeños para que se deshagan ni tan grandes como para que después haya que cortarlos en el plato). En un bocado tiene que entrar en la boca la carne, el arroz y algún trozo de seta, jeje. Una vez que tenemos la carne cortada, la salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

La tenemos unos buenos diez minutos en el fuego rehogando para que luego se haga antes. Cuando está bien doradita le añadimos la cebolla y el ajo y pochamos hasta que la cebolla quede transparente.

Le incorporamos el vino blanco, el tomate y el laurel y dejamos reducir unos minutos. Incorporamos seguidamente las setas y dejamos que cuezan unos 30 minutos (si hay que echar un poco de agua porque el guiso se quede seco, se lo echamos).

Como he dicho, el tiempo aproximado son treinta minutos, pero lo seguro es ir pinchando la carne y dejar el preparado cocer hasta que ésta esté blandita. Es el momento de añadir agua, salar e incorporar el arroz que estará cociendo aproximadamente veinte minutos, hasta que esté en su punto. Cinco minutos aproximadamente, antes de apartar el arroz le echaremos el culantro picado, aunque sí como a mí, os gusta tanto su sabor, lo podéis incorporar antes con el arroz para que el guiso se impregne más de su aroma. Apartamos, dejamos reposar cinco minutos y servimos. 

No es un plato de arroz "seco" tipo paella, tiene una textura más bien melosa.

Pues ¿qué deciros? Que os animéis a probarlo porque es una receta muy de el tiempo otoñal que tenemos y porque sale exquisito.  

Recetas antiguas de Cocina del Parque Natural de "Sierra de Aracena y Picos de Aroche"

Por experiencia, los libros de cocina que mejor resultado me han dado, es decir, los que tengo más trillados y más usados, son aquellos que recogen la cocina popular de entornos, ciudades o regiones concretas. Encuentras en ellos la esencia de la cocina de verdad que pruebas en sus casas. En mi maleta, cuando viajo, siempre vuelve conmigo algún ejemplar con recetas lugareñas y me encantan.

También es verdad que los que más uso son los de la cocina de lugares próximos a donde vivo o donde nací, bien sea porque es la cocina que conozco o porque es más fácil encontrar determinados ingredientes. Pero vaya, entre nosotros, si vais a Asturias o Canarias, no os vengáis sin uno, ya os enseñaré mis joyitas, jeje.

En fin, la receta de Arroz con Carrilleras y Boletus la saqué de este ejemplar que creo que está agotado ya y es una pena porque es uno de mis libros de consulta. Quizás, le faltan fotos del resultado de cada receta pero es igual, las explicaciones son buenas y la calidad de los platos es para probarlos... o para irse a vivir allí porque... ¡que bueno todo!

Su autor, Cesáreo Hernandez Monjo, ha realizado una labor espectacular de recopilación de platos típicos de la sierra onubense (ya os he contado la gastronomía espectacular del lugar) con el objetivo y deseo de dar a conocer y compartir los platos de su infancia ya que él, como dice en su presentación, es serrano.

¿Queréis ejemplos? Adobao de Aroche, Ajo gañán, Arroz con gurumelos, Bola de tanas y patatas, Caldereta de chivos, Caldereta de los Quintos, Gallipiernos con tomate,  Chanfaina de matanza, Cocido de gurumelos, Flores, Guiso de verdolaga, Gaspacho de hígado, Lomo de ciervo al horno, Pisto de Galaroza, Poleás con picatostes, Potaje de higuera, Torrijas de pan serrano... y un sin fin más de platos de los de casa o los de esas casas blancas que adornan los pueblos serranos.

Ya os comento que creo que esta agotado pero si tenéis la oportunidad ¡no perdedla!

Muffins de naranja

¿Qué es lo peor de que tu peque tenga una alergia alimentaria, dejando a un lado las posibles complicaciones médicas que le pueda producir? Para mí son las fiestas infantiles y demás eventos con sus amiguitos. No te das cuenta de la omnipresencia de la comida en todas ellas hasta que tienes que poner cuidado.

La alergia de la niña la llevamos bien, dentro de lo que cabe. Ella no tolera la proteína de la leche de vaca, así que tiene prohibido todos los lácteos. No os imagináis la cantidad de productos que lo contienen. Ya todos pensamos enseguida en la leche, los yogures, los quesos y la mantequilla pero ¿y el pan? ¿el chorizo? ¿las salchichas y demás embutidos? ¿la carne picada de supermercado? ¿Las galletas? ¿las chuches? ¿Las salsas? Pues una gran parte de estos y otros productos también contienen lácteos. La lista, de verdad, se hace interminable.

Pero ahí estamos su padre y yo que, desde que nos dieron la noticia, nos hemos convertido en unos "empollones" de la APLV que es como se llama la alergia, y vamos por tiendas y supermercados escudriñando todos los productos en busca de ingredientes y elementos dañinos. Nos sabemos de memoria todos los "E" (conservantes, excipientes...) perjudiciales y, por si acaso, llevamos en el móvil siempre la lista de los mismos. Llamar a las grandes marcas ante cualquier duda ya se ha convertido en algo habitual. Y así, hemos conseguido que la peque tenga una alimentación completa y variada. 

Jo, y para eso, hay que quitarse el sombrero con el Mercadona. Ningún otro supermercado tiene tanto control y un etiquetado tan preciso como este. En ninguno encuentras tanto producto. Así que, como al César lo que es del César, nosotros siempre les alabaremos el esfuerzo.

En fin, a lo que iba, que ayer en el cole nos dijeron que hoy habría una fiesta del otoño y que iban a preparar un desayuno con naranjas como ingrediente principal. Además de la fruta y el zumo que, obviamente, la chica puede tomarlos, habría dulces elaborados con ellas. Y aquí es cuando a sus papás le entra la pena de que ella no pueda disfrutarlos y se ponen manos a la obra.

Lo primero, "San Google": muffins de naranja. Enseguida sale una página de la que ya he probado otras cosas y que recomiendo al cien por cien: www.pequerecetas.com. Y allí, una receta estupenda que sólo contiene mantequilla en cuanto a productos prohibidos. Pienso: lo sustituyo por mantequilla 100% vegetal y para adelante. Como han salido buenísimas (y la peque se ha zampado 8 en 24 horas, exageradita que es) he pensado "esto hay que compartirlo, que queda feo quedárselo para una".

Ya prometí que siempre que hubiera una fuente o autor lo diría, así que la receta original la encontraréis en: http://www.pequerecetas.com/desayunos-y-meriendas-para-ninos/muffins-de-naranja/ . Yo aquí pondré mi "paso a paso" con la pequeña variante apta para alérgicos a la proteína de la leche de vaca o a la lactosa.

Vamos a la despensa pues. Necesitamos:

• 4 huevos.
• 2 tazas de harina. Cuidado, algunas harinas que hemos visto en el mercado, contienen trazas de lácteos.
• 1 taza de zumo de naranja.
• 1 cucharada de ralladura de naranja.
• Un poquito de sal.
• Una taza y media de azúcar.
• 30 gramos de mantequilla vegetal. Hasta el momento la única que hemos encontrado que no contiene ningún lácteos es de la marca Flora, que todo hay que decirlo.
• 4 cucharaditas de levadura en polvo (la marca Royal contiene trazas de leche, la de Hacendado no).

La verdad, no me gusta mucho poner marcas, pero en este caso, si puedo ayudar a otras personas con el mismo problema... pues lo hago. De todas formas, aunque estas marcas ya las hemos probado en varias ocasiones, conviene leer la etiqueta siempre que las adquiramos, "pa por si".

Siempre que hagamos un bizcocho, magdalenas, muffins, etc, debemos comenzar por encender el horno. Así, mientras preparamos la masa, éste se va precalentando. Esta vez nos piden que lo pongamos a 175 grados. 

Empezamos por los ingredientes "básicos" en todo muffin: echamos en la batidora los huevos, la mantequilla y el azúcar y batimos hasta crear una cremita espumosa.

Cuando la hayamos conseguido, incorporamos el zumo poquito a poco y la ralladura de naranja y seguimos batiendo. 

Yo la dejé encendida mientras mezclaba aparte la sal la levadura y la harina y las tamicé sobre la mezcla que estábamos preparando.

 Una vez que todo está bien unido está lista nuestra masa. A mi me encanta meter el dedo en ella, jeje. Me recuerda a los dulces que preparaba mi madre, cuando me dejaba rebañar el molde. La enana en eso es como yo y en seguida viene a pedir. De momento, la masa obtiene nuestro aprobado con nota.

Pues a los moldes. Yo tengo moldes de silicona, muy cómodos para desmoldar, aunque también le puse un papel de los de "magdalenas". Si no se los ponemos, engrasamos los moldes con mantequilla. Hay que acordarse que los muffins subirán un poco (aunque tengo que reconocer que yo eché menos levadura de la que necesitaba y no me subieron mucho), así que no hay que llenar los moldes hasta arriba.

Pues nada a hornear. 30 minutos en los que la cocina se llena de un aroma que hace "cosquillitas" al estómago. Yo recomiendo siempre estar pendientes porque cada horno es un mundo y, por ejemplo, los hornos de aire, como el mío, suelen tardar menos. No hay que abrir el horno en los primeros 15 minutos mínimo, hasta que empiecen a tener pinta de "bizcochos" porque si lo abrimos no conseguiremos que la masa bufe y suba. Luego de este "tiempo de seguridad" la prueba de pinchar y ver si sale limpio es la más segura. 

En fin, que ahora que es temporada de naranjas, en casa "la experta" ya sabéis la nota que le ha dado. Y yo contenta porque ha desayunado sus dulcecitos en el cole.

Otra cosa, como es difícil encontrar determinadas comidas "sin lácteos" en internet, os subiré cada vez que prepare una, o haga un apaño para ella. Cuantas más haya, más fácil para los alérgicos ¿o no?