Carrilleras de cerdo en salsa de zanahorias

Lo que peor llevo de cocinar carne en salsa es elegir el tipo de carne porque, a ver, yo soy de comprar en la plaza de abastos de toda la vida, y allí una va a la carnicería y pide al carnicero de confianza "deme usted un trozo de ternera o cerdo para guiso" y te vas a casa sabiendo que la cosa va a funcionar. Sin embargo cuando vamos a un super, el autoservicio es lo que tiene, y no siempre acertamos. A veces la carne tiene demasiado nervio, otras está correosa, o cuesta masticarla o no tiene mucho sabor. 

Ni siquiera le echo toda la culpa a la carne, que también influye la mano que entra en el fogón. Controlar los tiempos y coordinarlos con el resto de los ingredientes tiene su aquel. 

También hay que tener ojo a la hora de elegir la pieza. En el cerdo, por ejemplo, que se estila más en la zona donde vivimos. Si buscas cerdo ibérico de la sierra de Huelva es seguro que no te vas a equivocar, el sabor es espectacular. Aunque también es cierto que es más graso y a veces, en determinados guisos puede llegar a empalagar o hartar. El cerdo blanco es más difícil de elegir porque su carne a menudo está más dura y más insulsa. 

Pues bien, todo esto viene a que ninguno de estos riesgos se corren con la carrillera. Creo que por eso está tan "de moda" en los últimos años. Es una carne magra, con mucho sabor, fácil de cocinar, que combina bien en muchos tipos de guisos y que alegra el paladar con un sabor delicado y una textura sabrosa que se deshace en la boca. A mi me gusta y se me nota. 

Pues bien, aunque de vez en cuando experimento recetas nuevas (ya digo que es un ingrediente que se presta mucho a ello), la carrillera en salsa de zanahorias es un habitual de nuestro menú. 

Hagamos las presentaciones antes de empezar con su elaboración:

¿Os habéis fijado? La carne es tan magra que no hace falta cortarla en trozos pequeños para que se haga mejor. Yo guiso las piezas enteras y quedan de verdad exquisitas.

Hala, pues a hacer la lista:

• Carrileras (un kilo aproximadamente)
• Cebolla, si habéis visto mis recetas anteriores, sabréis ya por las fotos que tengo preferencia por la cebolla fresca. Personalmente, me gusta más su sabor y suelo cocinar con ella.
• Ajo, siete u ocho dientes machacados sin pelar.
• Un pimiento.
• Dos tomates rallados o cortados en trozos muy pequeños. Ya os explique que yo suelo rallarlos porque se incorporan muy bien a la salsa, a la que aportan textura además de sabor.
• Dos o tres zanahorias cortadas en láminas.
• Vino blanco. ¿Habéis probado a cocinar con fino o manzanilla? Lo dejo como sugerencia.
• Pimienta en grano, 5 ó 6 o más si son de vuestro gusto.
• Tomillo.
• Una pimienta de cayena, ya sabéis que me gusta darle un toque mínimo picante pero se puede suprimir.
• Una hoja de laurel.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.

¿Lo tenemos todo? Pues a la cocina.

Como en la mayoría de los guisos de carne, empezamos con un sofrito al que incorporamos la cebolla y los pimientos muy picaditos, además de la zanahoria. Yo también suelo echar aquí las pimientas en grano y la cayena para que vayan soltando el sabor desde el principio.

Cuando estos ingredientes ya están pochaditos es la hora de la carne, que la marcamos unos minutos sin dejar de remover. Normalmente las carrileras vienen bastante limpias y, si tienen grasa, suele ser en la superficie. Lo comprobamos y si la tienen se la quitamos con un cuchillo.

Una vez que la carne coge color de una manera uniforme, le echo los tomates rallados y los ajos machacados un poco sin quitarles la piel. Removemos unos minutos para que el tomate sofría junto a la carne y el resto de las verduras. Ahora además es el momento de incorporar el tomillo (si es fresco mejor) y el laurel. El tomillo es la hierba que a mí me gusta más para la carne, pero podéis escoger otras que sean más de vuestro gusto, incluso echar además algo de hierbas provenzales, que ya incluye tomillo y que casan bastante bien con este guiso.

Va cogiendo forma y empieza a oler la cocina. Ya queda poco. Ahora le toca el turno al vino. Necesitaremos un buen chorro, aproximadamente medio vaso o un poco más, dependiendo también de lo fuerte que sea el vino. Dejamos reducir unos minutos e incorporamos el caldo de carne.

Cuando empiece a hervir tapamos la olla y dejamos cocer hasta que la carne está blandita. A mi me gusta hacerla a fuego lento (en la posición 4 ó 5 de la vitro) porque queda más jugosa. Con esta temperatura tarda aproximadamente una hora en hacerse. El resultado ya lo visteis y si os animáis a probarlo os gustará. Eso espero al menos.

Si freímos unas patatas panaderas y las incluímos en el plato el acompañamiento es perfecto. Y ahora llega el momento de contar otro secretillo. En esta ocasión, en casa calculamos regular las cantidades y salieron carrileras para ración y media. Es decir, un día comimos las carrileras y sobraron pero no las suficientes para almorzarlas otro día.

Pues bien, preparé un arroz blanco y cuando estaba cocido lo incorporé al guiso de carne. No apostaba mucho por el resultado, la verdad, porque el arroz al no haber cocido con el caldo de carne creí que saldría insulso... Pues no, con un par de vueltas que le dimos con las carrileras absorbió todo el sabor y quedamos sorprendidos de verdad de lo bueno que quedó el plato.

Así que si echamos un poco más de carne, genial, tenemos dos platos de lujo para la semana. Carrilleras guisadas con zanahoria y arroz con carrilleras.