Pimientos del piquillo rellenos de bacalao en salsa de pimiento verde

Los pimientos del piquillo son un ingrediente bastante recurrente. Dan mucho juego y colorido a los platos y su sabor es buen compañero de una gran parte de los ingredientes habituales de las cocinas caseras. En salsas, ensaladas, como guarnición o como absolutos protagonistas, un menú con piquillos no suele fallar porque gusta a la mayoría de comensales a no ser que salgan picantones y entonces topemos con los que detestan las emociones fuertes, jeje. 

Cuando van solos, es habitual encontrar un sin fin de rellenos, desde carne o morcilla a los más habituales, como el bacalao. El pimiento del piquillo relleno es un pincho típico de Donosti y por eso aquí traemos una receta basada en unos de sus cocineros más afamados, Karlos Arguiñano, recogida de su libro 100 menús de temporada.

Mi ejemplar del libro va cumpliendo ya los 16 añitos y creo que esta tapa fue una de las primeras que preparé cuando llegó el libro a casa de mi madre, mi casa entonces. Desde entonces, la he repetido en una multitud de ocasiones sin hacerle grandes variaciones, que tampoco es necesario experimentar con lo que está bueno ya de por sí. Yo la suelo hacer para los eventos habituales del año donde organizamos cenas y comidas familiares y suele tener bastante éxito como entrante. ¿Os animáis para la cenita de San Valentín? No son muy complicados así que si no cae ese día, os podéis poner manos a la obra en cualquier otra ocasión, incluso para alegrar la cena de un triste lunes, jeje.

Vamos a ello, necesitaremos:

Para la salsa de pimientos:

• 4 pimientos verdes de freír.
• 2 cebolletas.
• Caldo de verduras.

Para los pimientos rellenos:

• Una lata o un bote de pimientos del piquillo. Salén de 8 a 10 pimientos aproximadamente.
• Tres filetes de bacalao congelados en su punto de sal.
• Dos cucharadas de harina.
• Tres dientes de ajo.
• Perejil.
• Leche.

¿Habéis cogido el mandil?

Vamos a empezar por la salsa de pimientos que sorprende por estar tan buena siendo tan sencilla. Lo que haremos será cortar en juliana los pimientos y la cebolleta y sofreírlos. Cuando estén sofritos le incorporamos un vasito de caldo de verduras y dejamos reducir unos cinco minutos tras lo cual batiremos el resultado, probando y rectificando de sal. Ya tenemos nuestra salsa. Reservamos para emplatarla como cama de los pimientos rellenos.

Nos ocupamos ahora de los pimientos del piquillo. Comenzamos picando tres dientes de ajo que sofreímos en la sartén. Cuando estén doraditos le incorporamos el perejil y el bacalao que hemos descongelado y desmigado anteriormente. Sofreímos un rato hasta que se evapore todo el agua que suelen soltar.

Para obtener una mezcla espesita, echaremos en este punto un par de cucharadas de harina y removeremos un momento para que no se queme. Le añadimos un chorreoncito generoso de leche y removemos a fuego lento hasta que espese un poco.

Finalmente, rellenamos con el bacalao los pimientos del piquillo, emplatamos y metemos en el horno unos cinco minutos a 160 grados. 

Para mí, como os he dicho, es un plato recurrente porque siempre que lo he preparado ha gustado bastante y no suele sobrar. ¿Os apetece?

100 menús de temporada

Como personaje público que es, Karlos Arguiñano tiene sus seguidores y detractores aunque lo que sí está claro es que su fama va más allá de lo puramente gastronómico, siendo este punto el trampolín para la figura mediática actual. Simpático y con carisma, se ha sabido ganar a los medios, en los que se mantiene con más gloria que pena desde hace dos décadas mínimo.

Su cocina bebe de la variedad y la riqueza de los fogones del norte, como buen vasco, y tiene también ese aire internacional y casero que le gusta al gran público. Comprando un libro de Arguiñano casi siempre se va a lo seguro ya que nos encontraremos recetas variadas, cocina mediterránea y unos menús bastante fáciles de preparar, asequibles tanto para cocinillas como para los menos entendidos. No en vano, muchos somos los que en casa preparamos habitualmente algunas de sus recetas y algunos hasta aprendimos a cocinar con sus explicaciones.

Este libro, del que he sacado recetas como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, que se ha convertido en un habitual en los eventos y celebraciones de casa, está estructurado en cuatro secciones donde se proponen menús según la estación del año. 25 menús por estación, dos platos y un postre por cada menú. Todo en 430 páginas. Casi a página por receta con fotografía, lo que nos habla de la facilidad de preparación ya que no son necesarias explicaciones largas. Ya os digo, es uno de los libros que consulto habitualmente en busca de ideas.

Lo mejor: lo que he dicho variedad y facilidad. Lo peor: a veces los ingredientes habituales en el norte de España no son tan fáciles de encontrar aquí en el sur aunque suele haber casi siempre alguna alternativa.

Mi ejemplar es del año 1998, del Círculo de Lectores y no se si se seguirá editando pero tratándose de Karlos Arguiñano tienes en cualquier librería varios títulos similares para elegir. Y si no, su página web, que ofrece bastantes rectas en modo gratuito.

Natillas caseras

Pues ¿qué decir de unas natillas caseras? Qué todos las hemos probado con más o menos ingredientes, más o menos elaboración, caseras o industriales, como postre o como merienda o desayuno y... gustan. Gustan mucho. Y de vez en cuando su sabor nos viene a la mente y apetecen. Eso nos pasó ayer así que me puse el mandil y preparé en un momento estas natillas que son muy muy fáciles y quedaron muy buenas, con un sabor suave y un leve aroma de naranja que nos encantó. Así que dije, para En plato de loza, que hay que compartir.

Y es que con la moda "gastro" que ahora mismo está en pleno auge, yo cada vez soy más fan de los sabores tradicionales, de los ingredientes y procedimientos de siempre. En fin, que debe ser la edad que ya no me convencen estas cosas... Que antes sí que me apuntaba a todo (pantalones coquineros, tupés y hombreras de rugby incluidos, que es lo único que veo ahora cuando reviso las fotos de entonces, jeje) pero oye, que crece una y le crece también la vena crítica y ya cada vez estamos menos dispuestos a tantas moderneces.

Como con todo, hay que matizar. Yo admiro de verdad esos grandes cocineros que saben sacar la esencia de cada sabor y combinarlos con procedimientos increíbles hasta conseguir un plato sorprendente. La cocina tiene mucho de experimento y a estos restaurantes, que más que marcar tendencias, van más allá porque realmente son "maestros" en lo suyo y saben hacer las cosas bien de verdad,  hay que elogiarlos y darle su puesto. La mayoría además llevan abiertos años y no son producto, como digo, de las modas. 

¿Qué es lo que no me gusta? Pues, más que no gustarme, me aburre ya que todos intenten hacer eso y al final tienes unos platos monísimos (todo depende del gusto, ¿verdad?), elaboradísimos (o no), con combinaciones o maridajes sorprendentes cuando más y dudosos cuando menos y que al final te dejan con una sensación de "pretender y no llegar", y el convencimiento de que estás pagando ese plus de modernidad y preciosismo que todos los gastrobares tienen como "impuesto". 

Pues eso, que entre comer esto o sentarse en una tabernita, como la que fuimos este fin de semana, moderna y bien decorada, pero sin grandes pretensiones, que te propone unas carrilleras, un pisto, carne en salsa y espinacas con garbanzos como tapas, todo bien guisado, todos sabores conocidos pero muy ricos, pues yo me quedo con esto. Y no doy el nombre del local porque no lo recuerdo, pero en pleno centro de Sevilla, tirando para el Arenal.

Ya digo, debe ser la edad, jeje.

Es que luego casi me enfadé, porque por la tarde, fuimos a hacer unas compras y en una de mis librerías habituales habían sustituido los libros de cocina de siempre por unas estanterías repletas de libros de famosillos que se apuntan a la moda y por lo visto ahora cocinan, de recetarios hechos de prisa y corriendo con platos de estos gastro que os cuento y que aprovechan la fama de algún programa de televisión de los que ahora proliferan y un sin fin de libros dedicados a las tendencias del momento (repostería inglesa y monísima, panes caseros... etc). Y que me encantaría llevarlos todos a casa, que conste, pero que me dio pena que se hubieran "comido" mis libros de cocina andaluza, sevillana, onubense, española... y hasta esos manidos, dedicados a las tapas y a las paellas, que eran la atracción para los turistas y que ahora andarán en las tiendas de souvenirs.

Pues que me enfadé y por eso este mitin que casi me hace olvidar que yo venía a contar una receta de esas que las abuelitas ya nos hacían y que, probablemente, aprendieron de sus madres y abuelas. Vamos a ello.

Ingredientes

• Medio litro de leche entera (pero que si le echamos la desnatada o semidesnatada puede cambiar un poco el sabor pero nos va a valer igual).
• Tres yemas de huevo.
• Dos trocitos de piel de naranja, sin la parte blanca de dentro que puede amargar. Si queremos más sabor cítrico podemos echar un trozo más.
• Dos cucharadas de maicena.
• 6 cucharadas de azúcar (podemos probar, como con la sal, y añadir si queremos más dulce o echarle menos si no nos gusta tanto).
• Una rama de canela.
• Se le puede echar una cucharadita de azucar avainillado o una vaina de vainilla si lo deseamos. Yo no la utilicé.
• Canela en polvo para servir.

Pues veréis qué fácil. 

En un cazo medianito vertemos unos tres tercios del medio litro de leche, es decir, reservamos un poquito para desleír los ingredientes luego. Para aromatizar la leche, le ponemos la ramita de canela y los dos trozos de piel de naranja y ponemos al fuego.

Mientras batimos el resto de la leche con la maicena, el azúcar y con las tres yemas de huevo utilizando una varilla.

Cuando la leche que está en el cazo comience a hervir, vertemos este preparado lentamente para que las yemas no se cuajen, removiendo continuamente con la varilla. Cuando lo hayamos incorporado todo, seguiremos removiendo hasta que hierva de nuevo y espese un poquito.

A la hora de servir, quitamos la rama de canela y la piel de naranja y le añadiremos a cada ración una o dos galletas tipo María en la superficie y, si es de nuestro gusto, canela molida.

Y voilà! Tenéis que probarlas.

Patatas con choco

¿Cuanto duran las ganas de comida casera después de los atracones y los excesos de las fiestas? En casa, acompañan a toda la cuesta de enero, que aquí nos gustan mucho los guisotes y los platos de cuchara. Así, estas semanas cada vez que pregunto ¿qué os apetece? terminamos comiendo un pucherito, unas lentejas, un arroz o algo parecido... Lo dicho, nos encanta la comida de casa de toda la vida.

Pues hace dos días se nos antojaron unas patatas con choco como las de la receta que os traigo. Una comida muy casera y muy de Huelva que para algo, los que nacimos allí, nos llamamos a nosotros mismos choqueros. ¿Lo sabíais? Pues es así, los onubenses nos sentimos igualmente orgullosos de ese otro gentilicio oficioso. Choqueros. Supongo que el origen de tal sería incluso despectivo, pero a día de hoy todo el mundo lo asume y lo lleva a gala.

Ya he hablado en alguna ocasión de la riqueza de la gastronomía onubense, productos del campo de calidad, carne ibérica serrana con un sabor y un prestigio increíbles, aceite de oliva de lo mejorcito y los frutos del mar fresquitos y recién pescados en los 150 km de costa que la provincia posee.

Pues bien, el capítulo choco merece una mención especial. Habas con chocos, chocos fritos, guisantes con chocos, chocos guisados, chocos a la plancha, chocos aliñados, albóndigas de chocos, chocos en su tinta, hamburguesas gourmet de chocos... y un largo etcétera, son todos platos más que típicos. ¿Habéis visitado alguna vez una "choquería"? Pues la plaza de abastos de Huelva tiene una buena muestra de ellas. Profesionales que te preparan el choco según el guiso que vayas a preparar. Pues es más, no llegues muy tarde porque si a primeras horas de la mañana estas choquerías están llenas de género, a eso de las 13:00 horas o 14:00 horas, ya no les queda nada de nada. En Huelva se come el choco. A todo el mundo le gusta.

Vaya, ahora que caigo, ¿todos les llamáis choco? Pues creo que no, creo que en otros lugares le llaman sepia o jibia. En fin, hablamos de estos (en la imagen ya preparados y limpitos).

Bueno, no me enrollo más, que me sale la vena de la tierra y la morriña y termino cantando "Mi Huelva tiene una ría", jajaja (es el himno, oficioso creo, de la capital).

¿Qué ingredientes necesitamos? Pues muy pocos y muy sencillitos, como siempre:

• Choco. Aproximadamente un kilo o un choco entero medianito (como los de la foto). Necesitamos que esté limpio (le quitamos la piel) y cortadito en tiritas.
• Un par de tomates. 
• Un pimiento verde de freír.
• Cinco o seis patatas medianitas. 
• Una cebolla fresca.
• Dos dientes de ajo.
• Un vaso de vino blanco (mejor manzanilla o fino).
• Azafrán.
• Laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Caldo de pescado.

Pues empezamos picando el ajo, la cebolla y el pimiento y preparamos un sofrito con ellos al que añadimos también la pimienta (cuatro o cinco granos), el laurel y el azafrán.

Dicen que el choco tiene dos puntos de cocción para que quede bien hecho. O lo dejas tres minutos a fuego fuerte y retiras o, si te pasas, lo haces durante media hora o más a fuego lento. Mi procedimiento resulta un poco más complicado pero no me suele fallar y me queda bien blandito en los guisos, como a mi me gusta. Yo lo añado ahora y sofrío unos cinco o diez minutos (que pierda el agua y empiece a dorarse un poco) y luego lo dejaré cociendo media hora.

Pues lo dicho, doramos el choco y luego añadimos los tomates que hemos picado o rallado previamente. A mi me gusta rallar el tomate porque además así, evito echar su piel que no me gusta nada encontrarla en el plato. Removemos unos minutos y le incorporamos un vasito de vino que dejamos al fuego unos minutos para que reduzca.

Cuando haya reducido bajamos a fuego lento o medio y le echamos el caldo de pescado cociendo de un cuarto de hora a 30 minutos, hasta que pinchemos el choco con un tenedor y comprobemos que casi está ya blandito.

Es el momento de las patatas que hemos pelado y cortado previamente. Para que el caldo quede más consistente, que a este guiso le pega, no cortaremos las patatas con el cuchillo sino que las romperemos con él (metemos un poco el cuchillo y movemos  en el interior de la patata hasta que la rompemos o si tenemos fuerza para hacerlo con las manos pues también nos vale). De esta manera, la patata soltará su almidón y espesará el caldo.

Cuando las patatas queden blanditas (aproximadamente 20 minutos) retiramos del fuego y servimos bien caliente. 

El resultado de este guiso, marinero y casero, nos lleva al paladar de los platos de tradición, de madres y abuelas, que gustan a todos y además, propios tanto de la época de invierno como para comer de cuchareo también en verano. Ahora, que todo lo que probamos o preparamos tiene que ir precedido por el sufijo gastro o por el apellido gourmet, yo me miro un poquito el ombligo y rescato recetas como esta que se han hecho toda la vida en casa.

¿Gustáis? Está exquisito.

Fideuá de setas

Ya han pasado las fiestas. Volvemos a la rutina. Al día a día y a la eterna pregunta de qué hacer de comer. ¿No os pasa a vosotros que tenéis algunos platos o guisos "comodines"? Me refiero a esos que preparamos muy a menudo porque, por la razón que sea, nos resultan fáciles o cómodos hacerlos y sabemos que en casa gustan. Pues esta fideuá de setas es uno de esos platos.

Las razones: está buena, es rápida y fácil de preparar, no tiene ingredientes complicados o rebuscados, de hecho tiene pocos ingredientes, es un plato ligerito y no hay que tener nada preparado de antemano... o sea, todas las papeletas para ser un "comodín" de los que os digo. 

La receta original es de Julius (ya os he hablado de este cocinero de Canal Cocina y de sus libros) http://enplatodeloza.blogspot.com.es/2013/10/julius-22-minutos.html que os re-recomiendo porque de verdad que ofrecen unas ideas fabulosas y fáciles. En este en caso, hemos hecho algún pequeño cambio aunque la esencia del plato es la misma que la del libro.

¿Tenéis 20 minutos sólo y queréis hacer algo distinto? Pues manos a la obra. Vamos a necesitar:

• Fideos (un puñadito por persona y otro para la cazuela).Yo he utilizado los fideos rizados de "fideuá" pero se pueden utilizar fideos "gordos".
• Una cebolla fresca picada.
• Un bote de setas variadas en conserva.
• Dos ajos.
• Mayonesa.
• Perejil.
• Azafran y/o colorante alimentario.

¿Veis? Apenas nada.

Para hacer este plato picamos la cebolla y la pochamos unos minutos con un poco de aceite de oliva. Cuando ya esté transparente o casi, le incorporamos las setas y las pochamos unos diez minutos que pierdan todo el agua que sueltan. Algunas de las setas que vienen en los botes de setas variadas son, para mi gusto, demasiado grandes y no me gusta encontrármelas luego en mi plato, así que las corto un poco antes de echarlas al sofrito.

En el paso anterior también sofreímos una hebras de azafrán que darán sabor y color al plato. Cuando tengamos las setas ya sofritas incorporamos los fideos, damos algunas vueltas junto al sofrito y le incorporamos el agua. Aquí le podemos echar una cucharadita de colorante alimentario si queremos más anaranjado el plato. Cocemos el conjunto el tiempo que diga el fabricante. Es importante no echar demasiada agua para que cuando termine la cocción no quede apenas agua.

Como hemos dicho, cuando el fideo este al "dente" y apenas tengamos agua apartamos del fuego, pero no hemos terminado. Ponemos el guiso en una fuente de horno y lo gratinamos unos minutos para que los fideos queden un pelín más crujientes.

Por otra parte, hay que preparar un aliolí muy básico que serviremos junto a los fideos para que cada comensal lo incorpore a su plato al gusto. Este alioli, que yo suelo hacer mientras cuecen los fideos, lo hacemos majando unos ajos (uno sólo si no lo queremos muy picante) junto con unas ramitas de perejil. A esta mezcla le incorporamos tres cucharadas de mayonesa y removemos. 

Como he dicho, serviremos lo fideos y la mayonesa aparte para que cada uno se eche la cantidad de alioli que prefiera.

Ya está. Rápido, sencillo y sabroso. ¿Quién da más?

Tiramisú

Aunque hoy es día de pensar más en roscones que en otro dulce, estas fiestas son lo que son, y yo voy  y os propongo otra receta dulce e hipercalórica, eso sí, deliciosa como toda receta dulce e hipocalórica  que se precie. Un tiramisú, postre típico italiano, que en nuestro país ha vivido hace unos años su época de gloria y que ahora parece que ya no se ve tanto. A nosotros nos encanta, así que pasamos por alto un poco las modas y, de vez en cuando, que a veces hay que pensar en la línea y la figura, lo preparamos para cenas especiales o celebraciones varias.

Ya llegará enero y su famosa cuesta y tendremos que adelgazar a la fuerza o volver a los fideos, las ensaladas y las lentejas (que a mi me encantan por cierto). 

Y lo del roscón... todo se andará. Este año lo he tenido que dejar pasar porque lo primero que te falta cuando llega a casa un bebé recién nacido es tiempo y me da la impresión que el roscón de Reyes va a ser un proyecto elaborado. Más cuando mi propósito es intentar hacerlo sin leche para que mi peque mayor pueda probarlo que nunca lo ha hecho... Y que con leche en la confitería de al lado de casa preparan unos espectaculares, de verdad. Si venís a Dos Hermanas y os apetece algo dulce... preguntad por San Rafael.

En fin, si buscas las receta del tiramisú, descubres que no hay una única manera de prepararlo ya que la variedad de ingredientes y recetas es amplia. Parece eso sí que el denominador común es el café y que casi todas llevan queso, preferiblemente Mascarpone, queso cremoso procedente de Italia. Algunas llevan yemas, otras claras, otras nata... La mía lleva un poquito de todo eso y el resultado es un postre de esos resultones, que puedes llevar o preparar para cualquier evento con familia o amigos ya que resulta fácil de hacer y siempre acaban alabándolo. Si nos han invitado a cenar o almorzar en casa de amigos, puede ser una buena idea para llevar y quedar bien.

¿Nos acercamos a la despensa?

Necesitamos:

• 200 ml de nata montada.
• 3 claras de huevo montadas.
• 250 gr de mascarpone. Si os apetece mucho el tiramisú y no encontráis mascarpone (suele haberlo en las grandes superficies) podéis cambiarlo por crema de queso o queso tipo filadelfia y el resultado no defraudará.
• 150 gramos de azúcar.
• Un chorrito de licor (opcional). Yo uso licor de hierbas, por aquello que es gallego y hay que tirar "pa" lo de una, pero un licor de avellanas, de almendras, de café o algún otro de vuestra preferencia puede resultar también. Además, si lo toman niños o preferís un dulce "abstemio" prescindimos de este ingrediente y punto.
• Un par de paquetes de bizcochos de soletilla (dependiendo del tamaño del molde)
• Cacao en polvo.
• Chocolate rallado (para decorar).

Comenzamos montando la nata y las claras. Como en la entrada anterior, os cuento que para asegurarnos el resultado los huevos deben estar a temperatura ambiente y la nata muy fría. Además, debemos utilizar un recipiente, preferiblemente metálico, muy muy seco. Además, las claras se estabilizan un poco si le añadimos antes de batir un poco de sal.

Para hacer la crema de tiramisú, veréis que facil. En un bol mezclamos la crema de queso con el azúcar y, si así lo hemos decidido, le incorporamos el chorrito de licor. 

Seguidamente, incorporamos a la mezcla la nata montada, mezclando bien con una varilla. Luego le añadimos las claras montadas y lo mezclamos nuevamente con la misma varilla y movimientos envolventes. Pues esta es la crema. 

Muy simple ¿verdad? Pues si tenemos el resto de los ingredientes, sólo queda montar el postre. Es uno de esos postres que se montan por capas de esta manera.

Primero, ponemos una capa de bizcochos de soletilla y empapamos en café. Podemos hacerlo de dos formas, dependiendo de si queremos más o menos sabor a café.

1. Ponemos todos los bizcochos en la base y con un pincel los empapamos de café (tanto como deseamos).
2. Echamos el café en un plato y empapamos los bizcochos en él antes de colocarlos en la base. Yo suelo hacerlo así ya que el sabor a café, más intenso, queda espectacular. Aunque apenas les doy una vuelta rápida en el café para que se empapen "lo suficiente".

Ponemos encima una capa de la crema que hemos preparado y la rociamos con cacao en polvo.

Añadimos sucesivamente más capas hasta terminar con los ingredientes asegurándonos que en la capa superior queda una capa de crema, que decoraremos con chocolate rayado o recortado con cuchillo. 

Otra manera de presentar el tiramisú que queda muy vistosa es en vasitos pequeños tipo chato, teniendo cuidado de que cada capa quede bien marcada y no se mezclen entre sí con objeto de que resulte más agradable a la vista.

Bueno, nosotros lo comimos en Nochevieja pero ya os digo que es un postre fácil de hacer que resulta para cualquier ocasión. Así que... a animarse.

Ah, y antes de cerrar la entrada os deseo, por las fechas en las que estamos, que hayáis tenido una feliz entrada de año y que el 2014 venga lleno de cosas y planes deliciosos. Que lo disfrutemos y lo compartamos todos con salud. 

Y para dentro de dos días, como se que habéis sido muy muy buenos, que los Reyes se acuerden de vosotros y os dejen aquello que más deseáis. Un beso.