Migas serranas

Pues hoy es domingo, a finales de octubre y luce un sol estupendo. Ya hemos dejado atrás hace mucho los calores sofocantes del verano, aunque todavía lucimos las mangas cortas o una media manguita que llamamos aquí. Un día como el que ha amanecido lo que nos apetece siempre es un paseíto por la sierra. Aunque hoy no va a poder ser.

No se si conocen la sierra de Huelva, siempre espectacular. Aunque me imagino que todos tenemos cerca "sierras" o pueblos parecidos. La de aquí no tiene picos muy altos pero consiguen nevarse cada pocos inviernos. Muy verde, muy rural... esta sembrada con pueblos preciosos, pequeños en su mayoría, con gente de una amabilidad y hospitalidad extrema donde el tiempo parece que no pase nunca. Aracena, Aroche, Fuenteheridos, Jabugo, Alajar, Almonaster, Cumbres de San Bartolomé, Higuera de la Sierra... conocerlos es un descubrimiento, pasar unos días paseando sus calles una cura de relax para los que somos más urbanitas. Y en esta época, recién comenzando el otoño, la sierra se viste con unos colores sorprendentes, verdes, ocres, dorados que contrastan con el azul del cielo y del agua que empieza a correr por todos lados.

Su gastronomía es un capítulo aparte. ¿Álguien que no conozca el jamón serrano? El de verdad, el bueno... el que se corta y brilla por la grasita que desprende. El de cochino negro. Esos mismos cochinos que ves crecer en libertad en plena dehesa cuando vas por la carretera. Y de esos cochinos ibéricos nos comemos todo. Hasta el rabo. Probar sus platos es saborear carnes al carbón, chacinas de calidad superior, guisos exquisitos, sopas de invierno, licores caseros, postres, dulces, setas, castañas... Delicias sabrosas a la vez que sencillas, porque lo que está bueno cuanto menos se aderece mejor.

Pues eso, que me quedé con las ganas de ir pero... no de probar uno de esos platos que nos gusta pedir cuando vamos. Las migas serranas... ¿Nos ponemos a ello? Pues lo dicho, ingredientes fáciles de mercado. Necesitaremos:

• Pan, mejor pan serrano de pueblo y mucho mejor si lo compramos el día anterior. Pan asentado que no duro, como decimos por aquí.
• Ajos, una cabeza por lo menos.
• 100 gr de tocino de panceta.
• Medio chorizo serrano.
• Taquitos de jamón, un puñadito al gusto.
• Vino blanco.
• Agua.
• Sal.

Las migas es uno de esos platos que en cada casa se prepara de una forma diferente. Cada cual le añade los ingredientes que más le gustan. Hasta con frutas las he visto o, en Granada que se estilan más de sémola en vez de pan. Las he llegado a probar también con sardinas y el resultado era también más que recomendable.

Pues comenzamos. El proceso es muy simple y sencillo pero para que las migas queden crujientes y jugosas hay que ponerles mucho cariño y estar muy encima de ellas. Hay que coger fuerzas porque toca remover y remover, pero el resultado merece la pena.

El primer paso es cortar el pan en cuadraditos de un tamaño mediano y echarlos en un bol donde los empaparemos con medio vaso de vino blanco y uno de agua. El objetivo del plato es eliminar a fuego medio estos componentes húmedos del pan a la vez que éste coge el sabor del resto de los ingredientes.

Toca encender el fuego y lo primero que echaremos serán los dientes de ajo sin quitarles la piel con un buen chorro de aceite de oliva virgen, ya que el pan debe empaparse también de este aceite. Doraremos un poco e incorporamos el pan. 

Le toca el turno a la cuchara o la espatula de madera. Bajamos el fuego y empezamos a remover. Es importante evitar que el pan se pegue pues le daría un sabor a quemado al plato que lo arruinaría y también, además de remover constantemente, intentaremos con la espátula trocear el pan para que las migas queden más sueltas y crujientes. Este paso nos llevará un buen rato, unos veinte minutos aproximadamente.

Poco a poco vamos removiendo y troceando el pan con la cuchara o la espátula de madera

El tiempo que paremos de moverlas, muy poco, lo emplearemos para ir cortando a trocitos el resto de los ingredientes. Es decir, el tocino, el chorizo y el jamón. Cuando veamos que las migas están casi listas es su momento. Si gustamos, podríamos añadir también pimiento verde frito picadito.

Una vez que hemos echado el chorizo, el tocino y el jamón seguimos removiendo, observando como poco a poco el color de las migas se tiñe de un tono rojizo gracias al pimentón del chorizo. Estos ingredientes son salados, así que es mejor no echar sal hasta que estén en el fuego y las migas hayan absorbido su aroma. Es decir, apenas unos minutos antes de apartarlas. Entonces, probaremos y rectificaremos. 

Las migas, exquisitas siempre, tienen ese sabor a comida casera, a alimentos de toda la vida, la gastronomía que hemos heredado directamente de nuestros abuelos y que hoy sigue sabiendo a gloria aunque, por aquello de la dieta y de las grasas, nos permitamos muy de vez en cuando. Pero venga, hoy sí, que hoy hace un domingo otoñal precioso y este plato ancestral queda perfecto para eso, para un día de fiesta. ¿Lo regamos con tinto o con mosto nuevo de la vendimia del año?