Picantones "picantones"

¿Tiene buena pinta? Pues está buenísimo y más fácil es, ya veréis. 

Ya os comenté en otra entrada que no había cosa más versátil en la cocina que un pollo. Se puede hacer de mil formas y siempre que se cocine bien, queda jugoso. Además es sano y no aporta muchas calorías. Vamos, un lujito. Y para hacer más campaña, les encanta a los peques así que, al menos a mi nunca me falta en la nevera, que saca de más de un apuro.

Por ponerle un pero, y ya os he dicho que yo soy un tanto "especial" con este tipo de cosas, es un producto que es mejor consumir recién hecho porque coge "sabor" a "esto no es de hoy" muy pronto y también le suelo poner pegas si lleva algún tiempo congelado (semanas), aunque después lo cocine.

En fin, que desde el huevo, hasta la pechuga, pasando por los higaditos... ¡que vivan los pollos! jeje.

Y si vamos a lo seguro ¿qué queda más sabroso que un pollo asado, ya sea casero o comprado? Pues yo tengo la respuesta, estos picantones picantones asados al horno, jeje. El pollo picantón es un pollo de menor tamaño (creo que sobre unos 500 gr), muy muy tierno y absorbe los sabores muy rápido. Esta receta, la podríamos hacer con un pollo normal pero en casa siempre hemos escogido el picantón y nos encanta. 

Ya os he dicho que es muy fácil de preparar. La prueba: ¿cómo se puede complicar algo con tan pocos ingredientes?

Pues sí, solo hacen falta:

• Dos pollos picantones.
• Una cebollita fresca.
• Dos guindillas (no sale demasiado picante, pero si se prefiere se puede echar menos o más, al gusto).
• Un vasito de manzanilla (u otro vino blanco para la comida).
• Pimienta y sal (o una pastillita de caldo de pollo, lo que gustemos)
• Mantequilla para engrasar la fuente que irá en el horno y un poco de aceite. En nuestro caso, usamos siempre mantequilla vegetal 100% para que la peque lo pueda tomar (es alérgica a la proteína de leche) pero puede usarse la mantequilla normal.

Pues eso y ya está.

Lo primero que haremos será picar muy fina la cebolla y la guindilla y sofreiremos unos minutos en una sartén con una o dos cucharadas de aceite, hasta que la cebolla quede transparente.

Es hora de preparar el pollo. Normalmente, yo suelo abrirlo por el pecho y le quito la piel tirando de ella. Como son muy tiernos se quita enseguida. Además, no tienen apenas grasa así que la poca que tenga y que no nos guste la recortamos con una tijera de cocina. 

Ponemos los pollos en la fuente engrasada, y cubrimos con el sofrito. Le incorporamos la sal (o el caldo de pollo) y un poquito de pimienta y rociamos con el vino, siendo generosos si queremos tener luego salsita para mojar.

No es que tengan muy buena pinta así, pero creedme el resultado final es lo que importa. Es la hora del horno que tendremos precalentado a 180/190. Allí, los mantendremos hasta que estén bien hechos unos tres cuartos de hora, dando la vuelta cuando estimemos oportuno.

Y el resultado, de verdad, no defrauda... 

Arroz con carrilleras y boletus

He estado un poco desaparecida pero no os había olvidado... mil cosas pendientes y un par de motivos de peso para tener sueño atrasado me han dejado sólo el tiempo libre para ocuparlo en mi sofá, casi hibernando antes de tiempo. Pero la causa obliga y este blog además es un hobby y, por tanto, lo hago con mucho gusto, así que aquí estamos de nuevo.

Ya os comenté con la receta de arroz con boletus y culantro que aquella historia culinaria no había acabado allí, que tenía continuación. Pues aquí está. Os cuento.

Como os dije, cuando compré los boletus, la chica que me los vendió me recomendó no echarle culantro porque estas setas de por sí son muy sabrosas. Yo decidí seguir mi línea original y, no se como estaría su versión del plato (seguramente buenísima) pero la mía me encantó. En fin, que como me quedó la mosca tras la oreja, busqué recetas de boletus entre mis libros de cocina preferidos y un poco también en la web. Todos le daban la razón, pero mi búsqueda consiguió un trofeo más valioso: esta receta de arroz con carrilleras y boletus.

Bueno, tengo que decir que el original se llama arroz con setas y en lugar de boletus emplea "setas y pinaletes", que no se muy bien que son y agradecería si alguien me ilustrara.

¿Qué hice yo? reservé uno de mis boletus y en unos días preparé este plato, que se me había metido entre ceja y ceja.

Y ahora, la fuente: Recetas Antiguas de Cocina del Parque Natural "Sierra de Aracena y Picos de Aroche". Os hago una breve reseña en otro post.

Vamos a por el delantal. ¿Qué necesitamos?

• Arroz (un puñadito por persona y otro más por si hay visita).
• Medio kilo de carrillera aproximadamente.
• 2 boletus o un buen puñado de las setas que encontremos o nos gusten.
• Vino blanco.
• 1 cebolla fresca.
• Medio tomate rallado o triturado.
• 1diente de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra molida.
• Un par de ramitas de culantro.

La dificultad de este plato, si es que la tiene, está en conseguir el punto exacto de todos los ingredientes, ya que tienen distintos tiempos de cocción. La carne, aún siendo una presa muy melosa, es la que más tiempo vamos a tener al fuego para conseguir que esté "blandita" y jugosa al paladar. El arroz serán veinte minutos y hay que hacerlo al final, ya que si se pasa, se quedará pastoso y arruinará el plato. Las setas también necesitan un tiempo amplio si son naturales... En fin, hay que jugar con los tiempos para que nos quede perfecto.

Pues lo dicho, a comenzar con la carne. La limpiamos un poco si tiene tocino y la cortamos en trocitos medianitos (ni tan pequeños para que se deshagan ni tan grandes como para que después haya que cortarlos en el plato). En un bocado tiene que entrar en la boca la carne, el arroz y algún trozo de seta, jeje. Una vez que tenemos la carne cortada, la salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

La tenemos unos buenos diez minutos en el fuego rehogando para que luego se haga antes. Cuando está bien doradita le añadimos la cebolla y el ajo y pochamos hasta que la cebolla quede transparente.

Le incorporamos el vino blanco, el tomate y el laurel y dejamos reducir unos minutos. Incorporamos seguidamente las setas y dejamos que cuezan unos 30 minutos (si hay que echar un poco de agua porque el guiso se quede seco, se lo echamos).

Como he dicho, el tiempo aproximado son treinta minutos, pero lo seguro es ir pinchando la carne y dejar el preparado cocer hasta que ésta esté blandita. Es el momento de añadir agua, salar e incorporar el arroz que estará cociendo aproximadamente veinte minutos, hasta que esté en su punto. Cinco minutos aproximadamente, antes de apartar el arroz le echaremos el culantro picado, aunque sí como a mí, os gusta tanto su sabor, lo podéis incorporar antes con el arroz para que el guiso se impregne más de su aroma. Apartamos, dejamos reposar cinco minutos y servimos. 

No es un plato de arroz "seco" tipo paella, tiene una textura más bien melosa.

Pues ¿qué deciros? Que os animéis a probarlo porque es una receta muy de el tiempo otoñal que tenemos y porque sale exquisito.  

Recetas antiguas de Cocina del Parque Natural de "Sierra de Aracena y Picos de Aroche"

Por experiencia, los libros de cocina que mejor resultado me han dado, es decir, los que tengo más trillados y más usados, son aquellos que recogen la cocina popular de entornos, ciudades o regiones concretas. Encuentras en ellos la esencia de la cocina de verdad que pruebas en sus casas. En mi maleta, cuando viajo, siempre vuelve conmigo algún ejemplar con recetas lugareñas y me encantan.

También es verdad que los que más uso son los de la cocina de lugares próximos a donde vivo o donde nací, bien sea porque es la cocina que conozco o porque es más fácil encontrar determinados ingredientes. Pero vaya, entre nosotros, si vais a Asturias o Canarias, no os vengáis sin uno, ya os enseñaré mis joyitas, jeje.

En fin, la receta de Arroz con Carrilleras y Boletus la saqué de este ejemplar que creo que está agotado ya y es una pena porque es uno de mis libros de consulta. Quizás, le faltan fotos del resultado de cada receta pero es igual, las explicaciones son buenas y la calidad de los platos es para probarlos... o para irse a vivir allí porque... ¡que bueno todo!

Su autor, Cesáreo Hernandez Monjo, ha realizado una labor espectacular de recopilación de platos típicos de la sierra onubense (ya os he contado la gastronomía espectacular del lugar) con el objetivo y deseo de dar a conocer y compartir los platos de su infancia ya que él, como dice en su presentación, es serrano.

¿Queréis ejemplos? Adobao de Aroche, Ajo gañán, Arroz con gurumelos, Bola de tanas y patatas, Caldereta de chivos, Caldereta de los Quintos, Gallipiernos con tomate,  Chanfaina de matanza, Cocido de gurumelos, Flores, Guiso de verdolaga, Gaspacho de hígado, Lomo de ciervo al horno, Pisto de Galaroza, Poleás con picatostes, Potaje de higuera, Torrijas de pan serrano... y un sin fin más de platos de los de casa o los de esas casas blancas que adornan los pueblos serranos.

Ya os comento que creo que esta agotado pero si tenéis la oportunidad ¡no perdedla!

Muffins de naranja

¿Qué es lo peor de que tu peque tenga una alergia alimentaria, dejando a un lado las posibles complicaciones médicas que le pueda producir? Para mí son las fiestas infantiles y demás eventos con sus amiguitos. No te das cuenta de la omnipresencia de la comida en todas ellas hasta que tienes que poner cuidado.

La alergia de la niña la llevamos bien, dentro de lo que cabe. Ella no tolera la proteína de la leche de vaca, así que tiene prohibido todos los lácteos. No os imagináis la cantidad de productos que lo contienen. Ya todos pensamos enseguida en la leche, los yogures, los quesos y la mantequilla pero ¿y el pan? ¿el chorizo? ¿las salchichas y demás embutidos? ¿la carne picada de supermercado? ¿Las galletas? ¿las chuches? ¿Las salsas? Pues una gran parte de estos y otros productos también contienen lácteos. La lista, de verdad, se hace interminable.

Pero ahí estamos su padre y yo que, desde que nos dieron la noticia, nos hemos convertido en unos "empollones" de la APLV que es como se llama la alergia, y vamos por tiendas y supermercados escudriñando todos los productos en busca de ingredientes y elementos dañinos. Nos sabemos de memoria todos los "E" (conservantes, excipientes...) perjudiciales y, por si acaso, llevamos en el móvil siempre la lista de los mismos. Llamar a las grandes marcas ante cualquier duda ya se ha convertido en algo habitual. Y así, hemos conseguido que la peque tenga una alimentación completa y variada. 

Jo, y para eso, hay que quitarse el sombrero con el Mercadona. Ningún otro supermercado tiene tanto control y un etiquetado tan preciso como este. En ninguno encuentras tanto producto. Así que, como al César lo que es del César, nosotros siempre les alabaremos el esfuerzo.

En fin, a lo que iba, que ayer en el cole nos dijeron que hoy habría una fiesta del otoño y que iban a preparar un desayuno con naranjas como ingrediente principal. Además de la fruta y el zumo que, obviamente, la chica puede tomarlos, habría dulces elaborados con ellas. Y aquí es cuando a sus papás le entra la pena de que ella no pueda disfrutarlos y se ponen manos a la obra.

Lo primero, "San Google": muffins de naranja. Enseguida sale una página de la que ya he probado otras cosas y que recomiendo al cien por cien: www.pequerecetas.com. Y allí, una receta estupenda que sólo contiene mantequilla en cuanto a productos prohibidos. Pienso: lo sustituyo por mantequilla 100% vegetal y para adelante. Como han salido buenísimas (y la peque se ha zampado 8 en 24 horas, exageradita que es) he pensado "esto hay que compartirlo, que queda feo quedárselo para una".

Ya prometí que siempre que hubiera una fuente o autor lo diría, así que la receta original la encontraréis en: http://www.pequerecetas.com/desayunos-y-meriendas-para-ninos/muffins-de-naranja/ . Yo aquí pondré mi "paso a paso" con la pequeña variante apta para alérgicos a la proteína de la leche de vaca o a la lactosa.

Vamos a la despensa pues. Necesitamos:

• 4 huevos.
• 2 tazas de harina. Cuidado, algunas harinas que hemos visto en el mercado, contienen trazas de lácteos.
• 1 taza de zumo de naranja.
• 1 cucharada de ralladura de naranja.
• Un poquito de sal.
• Una taza y media de azúcar.
• 30 gramos de mantequilla vegetal. Hasta el momento la única que hemos encontrado que no contiene ningún lácteos es de la marca Flora, que todo hay que decirlo.
• 4 cucharaditas de levadura en polvo (la marca Royal contiene trazas de leche, la de Hacendado no).

La verdad, no me gusta mucho poner marcas, pero en este caso, si puedo ayudar a otras personas con el mismo problema... pues lo hago. De todas formas, aunque estas marcas ya las hemos probado en varias ocasiones, conviene leer la etiqueta siempre que las adquiramos, "pa por si".

Siempre que hagamos un bizcocho, magdalenas, muffins, etc, debemos comenzar por encender el horno. Así, mientras preparamos la masa, éste se va precalentando. Esta vez nos piden que lo pongamos a 175 grados. 

Empezamos por los ingredientes "básicos" en todo muffin: echamos en la batidora los huevos, la mantequilla y el azúcar y batimos hasta crear una cremita espumosa.

Cuando la hayamos conseguido, incorporamos el zumo poquito a poco y la ralladura de naranja y seguimos batiendo. 

Yo la dejé encendida mientras mezclaba aparte la sal la levadura y la harina y las tamicé sobre la mezcla que estábamos preparando.

 Una vez que todo está bien unido está lista nuestra masa. A mi me encanta meter el dedo en ella, jeje. Me recuerda a los dulces que preparaba mi madre, cuando me dejaba rebañar el molde. La enana en eso es como yo y en seguida viene a pedir. De momento, la masa obtiene nuestro aprobado con nota.

Pues a los moldes. Yo tengo moldes de silicona, muy cómodos para desmoldar, aunque también le puse un papel de los de "magdalenas". Si no se los ponemos, engrasamos los moldes con mantequilla. Hay que acordarse que los muffins subirán un poco (aunque tengo que reconocer que yo eché menos levadura de la que necesitaba y no me subieron mucho), así que no hay que llenar los moldes hasta arriba.

Pues nada a hornear. 30 minutos en los que la cocina se llena de un aroma que hace "cosquillitas" al estómago. Yo recomiendo siempre estar pendientes porque cada horno es un mundo y, por ejemplo, los hornos de aire, como el mío, suelen tardar menos. No hay que abrir el horno en los primeros 15 minutos mínimo, hasta que empiecen a tener pinta de "bizcochos" porque si lo abrimos no conseguiremos que la masa bufe y suba. Luego de este "tiempo de seguridad" la prueba de pinchar y ver si sale limpio es la más segura. 

En fin, que ahora que es temporada de naranjas, en casa "la experta" ya sabéis la nota que le ha dado. Y yo contenta porque ha desayunado sus dulcecitos en el cole.

Otra cosa, como es difícil encontrar determinadas comidas "sin lácteos" en internet, os subiré cada vez que prepare una, o haga un apaño para ella. Cuantas más haya, más fácil para los alérgicos ¿o no?

Boletus con arroz y culantro

Me encantan las setas y cocinar con ellas. No siempre ha sido así, que de pequeña me acercaban un champiñón y ya estaba yo medio día poniendo caras de ascos. Pero para eso están los niños, para afirmar y reafirmar que no le gustan las cosas que no han probado... Bueno, los niños y mucho adulto tiquismiquis que yo conozco, jaja (y sé que alguno se dará por aludido).

A mi sí me gustan y la pena es que aquí en el sur ciertas especies son aún raras de encontrar. No llueve mucho y los hongos no proliferan, se ven mucho más en la sierra... ¡que buena gastronomía! ¿lo he dicho ya más veces verdad?

Bueno, pues otra de las cosas que me gustan es un sábado por la mañana de mercado. Creo que también os lo había contado. El producto fresco que encuentras en ese puesto de la plaza de abastos que ya conoces por su calidad, no lo encuentras en ningún otro sitio y el buen trato que se recibe es otra de las razones para coger el carrito de la compra y dirigirse al mercado sin dudarlo. Jo, que cada vez estamos más acostumbrados al autoservicio donde apenas hay contacto humano y, a veces, muchas veces, es muy bueno dejarse aconsejar y compartir con los profesionales del género. Por otra parte, en los tiempos que estamos, vale la pena invertir en el pequeño minorista que tantas horas echa para ofrecer el mejor producto y que tan bien lo conoce y lo trata. Vaya mitin que acabo de soltar.

Aunque ya no es la ciudad donde vivo, por raíces y por la calidad del producto, mi plaza de abastos favorita es la de Huelva. Alguna vez haré una entrada sobre ella... a ver si el fotógrafo (que ejerce también de marido, un besito grande para él) me hace unos fotos chulas. Si andáis por Huelva no perdáis la oportunidad de hacerle una visita, es casi un espectáculo gastronómico y si no te gusta cocinar, ya verás que te entran ganas. Huelva y su provincia tiene, según las zonas, una amplia gastronomía que ofrece buenos productos de la tierra, buena carne y muy buen pescado y marisco. En la plaza, llenas el carro con toda esta variedad de primera.

Pues por aquello de visitar a la familia, el fin de semana estuvimos por allí y nos dimos una vueltecita que nos llenó la despensa para toda la semana. Y todo esto viene a que encontramos en un puesto unos maravillosos boletus que nos dieron la idea ¿arroz con boletus y culantro para mañana? No lo dudamos.

El boletus no es una especie que se vea mucho en Huelva. La tendera nos comentó que tiene mucho sabor, muy cierto, y que no haría falta echarle culantro, también cierto... Pero me mantuve en mi idea original, que yo soy muy cabezota cuando me dejan, porque a mi me encanta como combina el sabor del culantro con las setas y aunque bicheando por internet y en mis libros de recetas, todo el mundo daba la razón a la mujer, yo me reafirmo y os cuento: el arroz quedó estupendo. Nos encantó.

Pues me podría seguir enrollando, pero vamos ya a lo que vamos. ¿Que le eché? Pues apenas nada:

• Boletus (un par de ellos o tres para dos personas y la peque).
• Cebolla fresca.
• Un par de dientes de ajos.
• Arroz (un puñadito por persona).
• Una ramita de culantro fresca. En las grandes superficies las venden (tambien se le suele llamar cilantro) pero si estáis en el mercado y la encontráis, veréis como triplica el aroma.

Pues eso y ya está. Tengo que advertir que cociné el arroz más al estilo de Huelva que como normalmente se ve. En Huelva, quizá por la proximidad con Portugal donde también se cocina así, los arroces son más caldosos y cremosos, sin llegar a la textura del risotto. El culantro y el arroz se combinan también muy a menudo en ambas cocinas, la onubense y la portuguesa, así que pensé que era mejor prepararlo en su estilo.

Pues comencé picando la cebollita y el ajo muy finos y sofriendo en aceite de oliva virgen extra. Mientras pochaban, lave y corte los boletus en trocitos medianos y los incorporé a la olla donde siguió pochando con la cebolla y el ajo. Como curiosidad, hoy hemos escuchado en la radio que es preferible cortar las setas con las manos ya que al emplear cuchillos se favorece su oxidación.

Las setas normalmente sueltan un poco de agua y yo suelo esperar a que evapore para seguir con el proceso.

Incorporamos el arroz y removemos para que no se queme pero que sofría un poco y suelte el almidón. 

Mantenemos así un minuto o dos y le echamos caldo de verduras doblando el volumen del arroz y el culantro muy picadito. Bajamos el fuego y cocemos hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya reducido bastante.

¿Fácil? Más. Y el resultado espectacular. Probadlo, nosotros lo recomendamos 100%. 

Y además, con sorpresita dentro de unos días, que bicheando como os he contado entre mis libros, encontré otra recetita de setas y arroz que... ya os lo cuento.

Espaguetis con anchoas

Cualquiera lo diría... mi blog, que ya tiene una docena de entradas, hasta hoy no incluía ninguna receta de pasta. Yo que aprendí a cocinar en pisos de estudiantes donde la pasta a "lo que haya en el frigorífico" era uno de los platos más populares.

Cuando te vas a estudiar fuera, con apenas 18 añitos, el primer curso todo son comidas de lata/sobre o comida congelada que mamá va guardándote todos los días y tu recoges el fin de semana. Yo me cansé pronto. Ya he comentado que la comida congelada no me llama demasiado la atención así que me quedaban los precocinados y en pocos meses todo me sabía igual.

Era la hora de experimentar y la época en que Arguiñano empezaba a triunfar en televisión. Tenía recetas de verdad buenísimas y muy fáciles de preparar en aquellas cocinas. ¡Cuánto aprendí de él! 

Y luego estaban los dos ingredientes básicos: el arroz y la pasta. Para aquellos pisos de estudiantes donde todos nos enfrentábamos las primeras veces al fuego de las cocinas, eran ingredientes ideales: baratos, sabrosos y muy fáciles de combinar con lo que hubiera (salchichas, tomate, especias, jamón de york...).

En fin, dejando la nostalgia al lado, esta receta de pasta con anchoas cayó en mis manos por aquella época, no recuerdo muy bien donde la encontré y porqué me animé a prepararla pero, desde entonces, y han caído unos cuantos chaparrones, es una habitual en mis almuerzos.

Aunque es muy sencilla, es una receta rara por los ingredientes que combina, por la forma de prepararlos y por el resultado final que da un sabor redondo a la pasta que recuerda, por supuesto, a las anchoas pero de una forma más suave, no contiene ese grado tan salado propio de ellas y aunque se usa ajo tampoco el resultado final es fuerte o picante... Yo la recomiendo aunque no nos gusten las anchoas porque, como ya digo, el plato final consigue un sabor equilibrado que queda muy bien con la pasta.

Los ingredientes son bastante usuales así que a lo mejor no tenéis ni que visitar el super.

• Espaguetis o tallarines.
• Dos latas de anchoas.
• Uno o dos dientes de ajo (depende de lo fuerte que queremos que esté, yo la mayoría de las veces echo sólo uno).
• Una yema de huevo. Esto es para dos personas, si queremos hacer más salsa podíamos, por ejemplo, echar otra yema.
• Perejil.

Pues manos a la obra.

Comenzamos poniendo a hervir agua con un poco de mantequilla y sal para cocer en ella los espaguetis o tallarines según las instrucciones del fabricante.

Picamos un poco el ajo y el perejil y lo echamos en el cuenco de majar. Lo majamos unos minutos hasta conseguir que el ajo esté bien machacado. 

Abrimos entonces las latas de anchoa y cortamos en trocitos pequeños las mismas y las incorporamos en el cuenco, junto al ajo y el perejil majados. Es importante no tirar el aceite puesto que lo vamos a usar en el siguiente paso. 

Majamos bien la mezcla hasta conseguir que las anchoas tengan una apariencia pastosa y entonces vertemos en ella el aceite que ha quedado en las latas. Seguimos majando.

Finalmente, cuando tengamos algo parecido a una crema, le añadimos la o las yemas de huevo y mezclamos hasta obtener una crema del color marrón de las anchoas que echaremos a la pasta mezclándola bien.

A simple vista, parece que la salsa queda corta para dos platos pero el sabor se extiende por toda la pasta y esta lo absorbe.

Como digo, no es la típica receta que nos solemos asociar con la pasta, pero os recomiendo que la probéis porque de verdad que el resultado final convence.

Migas serranas

Pues hoy es domingo, a finales de octubre y luce un sol estupendo. Ya hemos dejado atrás hace mucho los calores sofocantes del verano, aunque todavía lucimos las mangas cortas o una media manguita que llamamos aquí. Un día como el que ha amanecido lo que nos apetece siempre es un paseíto por la sierra. Aunque hoy no va a poder ser.

No se si conocen la sierra de Huelva, siempre espectacular. Aunque me imagino que todos tenemos cerca "sierras" o pueblos parecidos. La de aquí no tiene picos muy altos pero consiguen nevarse cada pocos inviernos. Muy verde, muy rural... esta sembrada con pueblos preciosos, pequeños en su mayoría, con gente de una amabilidad y hospitalidad extrema donde el tiempo parece que no pase nunca. Aracena, Aroche, Fuenteheridos, Jabugo, Alajar, Almonaster, Cumbres de San Bartolomé, Higuera de la Sierra... conocerlos es un descubrimiento, pasar unos días paseando sus calles una cura de relax para los que somos más urbanitas. Y en esta época, recién comenzando el otoño, la sierra se viste con unos colores sorprendentes, verdes, ocres, dorados que contrastan con el azul del cielo y del agua que empieza a correr por todos lados.

Su gastronomía es un capítulo aparte. ¿Álguien que no conozca el jamón serrano? El de verdad, el bueno... el que se corta y brilla por la grasita que desprende. El de cochino negro. Esos mismos cochinos que ves crecer en libertad en plena dehesa cuando vas por la carretera. Y de esos cochinos ibéricos nos comemos todo. Hasta el rabo. Probar sus platos es saborear carnes al carbón, chacinas de calidad superior, guisos exquisitos, sopas de invierno, licores caseros, postres, dulces, setas, castañas... Delicias sabrosas a la vez que sencillas, porque lo que está bueno cuanto menos se aderece mejor.

Pues eso, que me quedé con las ganas de ir pero... no de probar uno de esos platos que nos gusta pedir cuando vamos. Las migas serranas... ¿Nos ponemos a ello? Pues lo dicho, ingredientes fáciles de mercado. Necesitaremos:

• Pan, mejor pan serrano de pueblo y mucho mejor si lo compramos el día anterior. Pan asentado que no duro, como decimos por aquí.
• Ajos, una cabeza por lo menos.
• 100 gr de tocino de panceta.
• Medio chorizo serrano.
• Taquitos de jamón, un puñadito al gusto.
• Vino blanco.
• Agua.
• Sal.

Las migas es uno de esos platos que en cada casa se prepara de una forma diferente. Cada cual le añade los ingredientes que más le gustan. Hasta con frutas las he visto o, en Granada que se estilan más de sémola en vez de pan. Las he llegado a probar también con sardinas y el resultado era también más que recomendable.

Pues comenzamos. El proceso es muy simple y sencillo pero para que las migas queden crujientes y jugosas hay que ponerles mucho cariño y estar muy encima de ellas. Hay que coger fuerzas porque toca remover y remover, pero el resultado merece la pena.

El primer paso es cortar el pan en cuadraditos de un tamaño mediano y echarlos en un bol donde los empaparemos con medio vaso de vino blanco y uno de agua. El objetivo del plato es eliminar a fuego medio estos componentes húmedos del pan a la vez que éste coge el sabor del resto de los ingredientes.

Toca encender el fuego y lo primero que echaremos serán los dientes de ajo sin quitarles la piel con un buen chorro de aceite de oliva virgen, ya que el pan debe empaparse también de este aceite. Doraremos un poco e incorporamos el pan. 

Le toca el turno a la cuchara o la espatula de madera. Bajamos el fuego y empezamos a remover. Es importante evitar que el pan se pegue pues le daría un sabor a quemado al plato que lo arruinaría y también, además de remover constantemente, intentaremos con la espátula trocear el pan para que las migas queden más sueltas y crujientes. Este paso nos llevará un buen rato, unos veinte minutos aproximadamente.

Poco a poco vamos removiendo y troceando el pan con la cuchara o la espátula de madera

El tiempo que paremos de moverlas, muy poco, lo emplearemos para ir cortando a trocitos el resto de los ingredientes. Es decir, el tocino, el chorizo y el jamón. Cuando veamos que las migas están casi listas es su momento. Si gustamos, podríamos añadir también pimiento verde frito picadito.

Una vez que hemos echado el chorizo, el tocino y el jamón seguimos removiendo, observando como poco a poco el color de las migas se tiñe de un tono rojizo gracias al pimentón del chorizo. Estos ingredientes son salados, así que es mejor no echar sal hasta que estén en el fuego y las migas hayan absorbido su aroma. Es decir, apenas unos minutos antes de apartarlas. Entonces, probaremos y rectificaremos. 

Las migas, exquisitas siempre, tienen ese sabor a comida casera, a alimentos de toda la vida, la gastronomía que hemos heredado directamente de nuestros abuelos y que hoy sigue sabiendo a gloria aunque, por aquello de la dieta y de las grasas, nos permitamos muy de vez en cuando. Pero venga, hoy sí, que hoy hace un domingo otoñal precioso y este plato ancestral queda perfecto para eso, para un día de fiesta. ¿Lo regamos con tinto o con mosto nuevo de la vendimia del año?